Author: Admin View: Post Time: 2018 / 10 / 04 16:25:06
大棗烘幹機烘幹工藝講解:
紅棗風味甜潤,營養豐富,維生素C和糖分的含量都很高,素為民間滋補品。紅棗中含有蘆丁,是治療高血壓的有效成分。紅棗營養豐富,含糖量高,既可鮮食,也可加工製作成蜜棗、熏棗、酒棗、棗泥、棗醋、棗糕等。
一、選果
準備烘幹的鮮棗必須充分成熟。采棗時在樹下鋪上棉布或塑料編織布。打棗時操作要細心,避免直接打破棗果。裝袋前每顆棗果都要經過嚴格挑選,剔除蟲果、病果、傷果,以防侵染其它熟果腐爛。
二、曬幹法
1.工藝流程
原料→檢質→曬製→翻動→去雜→成品
2.操作要點說明
應選擇皮薄、肉質肥厚致密、糖分高、核小的品種。紅棗幹製前一般隻需挑選一下,不作其他處理。如先在沸水中熱燙5~10分鍾,立即冷卻後攤開曬製,可提高幹製品品質。曬幹法多在棗園的空曠地搭一木架,上邊鋪以葦席,再把棗鋪在席上。白天曬時要用棍翻動,晚上把棗收成堆,蓋上葦席,防止露水打濕。白天若遇雨要遮蓋,以防棗腐爛。如此暴曬5~6天,即可製成千棗。
三、人工幹製法
1、工藝流程
原料→檢質→燙漂→烘烤→通風換氣→倒屜→分級→包裝→成品
2、操作要點說明
(1)原料:要求選用加工品種,如婆棗、樂陵小棗等。
(2)檢質:揀去傷、爛、病蟲棗。
(3)燙漂:將棗在開水鍋中焯一下,撈出瀝幹,目的是減少氧化作用。
(4)預熱:逐步加溫,為水分大量蒸發作準備。在品溫達到55~60℃後保持6~10小時,裝棗後關閉通風窗口;當棗溫達35~40℃時,稍感燙手,待7~8小時後,用力壓棗時棗身會出現皺紋;棗溫達45~48℃時,棗表麵會出現一層小水珠。
(5)蒸發:使棗內部的遊離水大量蒸發,此時,必須加大火力,在8~12小時內使烘房內達到68~70℃,但切忌超過70℃。必須達到60℃以上,以利水分大量蒸發,並注意通風排濕,在每個班生產期開窗放氣5~10次。通風排濕後必須關閉進氣和排氣口,使室內溫度迅速升高,以便持續不停地蒸發水分。當棗果表麵出現皺紋時,說明幹燥正常。但注意後期火不可太大,否則易烤焦或棗子幹濕不勻。此時還必須對烘盤調換部位,並要不斷抖動,使每個烤盤上的棗溫度均一。
(6)烘幹:采用6P空氣能烘幹除濕一體機配置25立方保溫烘幹房,一次裝入8台物料車,每台裝200斤新鮮紅棗,分三段完成烘幹過程,總耗時15-20小時(果型的大小與含糖量不同的品種烘幹時間會有差別)一批次,溫度控製在55-70度之間,除濕風機連續排濕,最終將紅棗的含水率降到15%左右。
(7)冷卻:烘出的棗必須注意通風散熱,待冷卻後方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放於庫內,由於紅棗本身含糖多,在熱的作用下,糖分很容易發酵變質,棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸,必然使棗成為爛泥一攤,也會使棗內的糖變化,出現帶有酸味的細絲,使紅棗遭到破壞。因此,烘烤完畢,一定要徹底冷卻後,才能入貯。
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四、無核糖棗的加工
無核糖棗是一種深受人們喜愛的滋補食品。它色澤鮮嫩,紫紅透亮,香氣濃鬱,軟硬可口,含糖量在70%以上,維生素A的含量也較高,具有潤肺、益脾、強腎、補氣、活血等功能。其加工方法如下:
1、選料去核:要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的紅棗;棗體完整、大小均勻、無蟲蛀、無黴爛、完全成熟、充分曬幹。選好後用捅核機把棗核取出,出核口要小。手工取核時,可用小刀從兩端旋口取出。
2、浸泡蒸煮:將去核的紅棗浸泡到65-75℃的熱水中,輕輕攪拌,等棗吸足水後,撈出瀝幹水分。然後放入50公斤90-95℃的熱水中,加入30公斤白糖,邊加邊攪,糖溶化後,再加3%的檸檬酸,燒開熬30分鍾左右,將棗皮煮成紫紅色,即可連同糖液一塊倒入幹淨的容器內,浸泡25小時左右,直到棗皮吸飽糖漿,變成黑紫色為止。
3、烘幹工藝:先在熱水中瀝幹棗表麵的糖漿,然後裝入物料盤,將物料盤物料車,推入烘幹房,使含水量降至15%左右,烘幹溫度開始為50℃,過6-7小時升至70-80℃等棗皮發皺即可,用手摸感到外硬內軟時取出包裝。
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